手長エビとそば粉のガレット　キャラメルクリーム仕立て



120gの厚切りローストベーコン 4切
お好きなラ･ビアン･ノメ クレーム ドゥ キャラメル 100g
手長エビ(中サイズ) 12尾
きのこ(ピエ・ド・ムトン、エリンギ等) 200g
セルフィーユ(飾り用) 適宜
 
揚げ衣
ガレット 10枚
そば粉 100g
全卵 2個
オイル 10ml
ゲランド セルファン ナチュール エ プログレ(塩) 少々
 
ソース
玉ねぎのシードルコンフィ(シードル煮) 80g
マルタンプーレ シードルビネガー 30ml
肉汁(フォン) 200g
シードル 適宜
  1. 手長エビは殻を剥き、大きければ半分に切る。
  2. ガレット10枚は揚げ衣に使える程度に砕く。
  3. 玉ねぎのシードルコンフィをキャラメリゼし、シードルビネガー、肉汁（フォン）を加えて、酸味が強く甘みの少ない濃厚で艶のあるソースを作る。
  4. ベーコンにクレーム ドゥ キャラメルを塗り、予熱したオーブンで焼く。表面が十分キャラメリゼされるまでこの作業を繰り返す。
  5. 手長エビにそば粉・オイル・溶き卵（全卵）・塩を合わせたもの、砕いたガレットの順に衣をつけ、油（分量外）で揚げる。あまり揚げすぎないように注意する。
  6. 皿にキャラメリゼしたベーコンとソテーしたきのこを合わせたものを置き、その上に上げた手長エビをのせる。セルフィーユを散らして飾り、煮詰めたシードルのキャラメルソースをほんの少し振りかける。





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