ヴェリーヌ　アルデショワーズ



 
Dacquoise amande：　ダクワーズ アマンド
卵白 75g
グラニュー糖 63g
アーモンドプードル 63g
粉糖 38g
中力粉 20g
 
Diplomate Marron：　ディプロマット マロン
牛乳 75g
グラニュー糖 15g
コーンスターチ 7g
卵黄 12g
無塩バター 8g
板ゼラチン 1.25枚
サバトン マロンクリーム(ｼｬﾃｰﾆｭ ｱﾙﾃﾞｯｼｭ産) 90g
サバトン マロンピューレ 30g
ホイップした生クリーム(乳脂肪35%) 150g
 
Mousse au fromage blanc：ﾑｰｽ ｵ ﾌﾛﾏｰｼﾞｭﾌﾞﾗﾝ
生クリーム(乳脂肪35%) 50g
グラニュー糖 20g
板ゼラチン 0.5枚
フロマージュブラン 100g
バニラビーンズ 1/2本
 
Montage：　モンタージュ
サバトン ミルティユジャム 適宜
サバトン　マロンプチカッセ 適宜

* 当レシピはプロ向けのレシピをご家庭用にアレンジしています。環境により仕上がりに差が生じる場合は分量、工程を適宜調整のうえご使用ください。
 
ダクワーズ アマンド
  1. オーブンを160度に予熱する。
  2. 卵白を泡立て、グラニュー糖を2～3回に分けて加え、しっかり角が立つメレンゲを作る。
  3. 合わせてふるった粉糖、中力粉、アーモンドプードルを2に加えて混ぜる。
  4. 3の生地を丸く（ヴェリーヌ型より一回り小さく）12枚に絞り、粉糖を2回振って、160度のオーブンで12～14分焼成する。
ディプロマット マロン
  1. 板ゼラチンを分量外の水でふやかす。
  2. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで撹拌する。
  3. 2にふるったコーンスターチを加えさらに撹拌する。
  4. 沸騰した牛乳（80度くらい）を少しずつ3に加えながら撹拌する。
  5. 4を漉し器に通して厚手の鍋に入れ、火にかける。焦げないように注意しながらもったりするまで撹拌し続け火からおろす。
  6. 5でできたクレームパティシェールに1の板ゼラチンと無塩バターを加え混ぜる。
  7. 6にマロンクリームとマロンピューレを加え、ホイップした生クリームを加え混ぜる。
ムース オ フロマージュブラン
  1. 生クリーム、グラニュー糖、ヴァニラの種を泡立てておく。
  2. フロマージュブランの一部を温め、板ゼラチンを溶かす。
  3. 残りのフロマージュブランとあわせ、1のホイップクリームを加え混ぜる。
組立て
  1. ヴェリーヌ型（グラス等）の底にミルティユジャムを絞り、ムース オ フロマージュブランを絞る。
  2. マロンプチカッセを散らし、ダクワーズ アマンドを載せる。
  3. ディプロマットマロンを絞り、もう一枚ダクワーズ アマンドを載せ、ディプロマットマロンを縁まで絞る。
  4. お好みのフルーツ、マロンシロップ、ミントの葉などを飾る。


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