ビュッシュ　オ　マロン



Dacquoise amande：　ダクワーズ アマンド
卵白 113g
グラニュー糖 95g
アーモンドプードル 95g
粉糖 56g
中力粉 30g
 
Tatin de Pomme：　タタン ドゥ ポム
りんご 185g
無塩バター 23g
グラニュー糖 38g
NHペクチン 4g
水 適宜
バニラビーンズ 0.5本
 
Mousse aux Chataignes：　ムース オ シャテーニュ
卵黄 63g
グラニュー糖 35g
水 28g
板ゼラチン 1.75枚
サバトン マロンピューレ 75g
サバトン マロンペースト 50g
生クリーム(乳脂肪35%) 25g
ホイップした生クリーム(乳脂肪35%) 100g
 
Glacage colore legerement vert：
　　　　　グラサージュ コロレ レジェールモン ヴェール
牛乳 50g
生クリーム(乳脂肪35%) 150g
水あめ 38g
グラニュー糖 188g
コーンスターチ 12g
ゼラチンパウダー 5g
水 30g
食用色素　緑色 適宜
 
Montage：　モンタージュ
サバトン　マロンプチカッセ 適宜

* 当レシピはプロ向けのレシピをご家庭用にアレンジしています。環境により仕上がりに差が生じる場合は分量、工程を適宜調整のうえご使用ください。
 
ダクワーズ アマンド
  1. オーブンを160度に予熱する。
  2. 卵白を泡立て、グラニュー糖を2～3回に分けて加え、しっかり角が立つメレンゲを作る。
  3. 合わせてふるった粉糖、中力粉、アーモンドプードルを2に加えて混ぜる。
  4. 天板に3の生地を流し、粉糖を振って160度のオーブンで20分焼成する。
タタン ドゥ ポム
  1. 皮と芯を取ったりんごを5～7mm程度のダイス状にカットし、バターとバニラビーンズを入れたフライパンに入れて加熱する。
  2. ペクチンとグラニュー糖を加えてさらに加熱しグラニュー糖を溶かす。水分が足りなければ水を加える。
  3. 全体を型作るトヨ型よりも細いトヨ型（右図参照）に敷き詰め、マロンプチカッセを表面に散らして冷凍庫に入れ急冷し固める。
グラサージュ コロレ レジェールモン ヴェール
  1. 牛乳、生クリーム、水あめを沸かし、グラニュー糖、コーンスターチを加えて再度沸騰させる。
  2. ゼラチンを加え、食用色素で着色してブレンダーにかけて漉す。
  3. 25度に調整して使用する。
ムース オ シャテーニュ
  1. 水とグラニュー糖を沸かし、卵黄に注ぎ、85度に加熱する。
  2. ふやかしたゼラチンを加え、漉してから冷めるまで泡立てる。
  3. ボウルにマロンピューレ、マロンペースト、生クリームを混ぜ合わせ、ホイップした生クリームを加えさらに混ぜる。
  4. 2と3を混ぜ合わせる。
組立て
  1. トヨ型の底に1センチ程度ムース オ シャテーニュを流し、冷凍庫で急冷し固める。
  2. 1の上にさらに型の半分程のムース オ シャテーニュを流す。
  3. タタン ドゥ ポムを型からはずし、平らな面を上にして2の中央に埋めこみ、冷凍庫で急冷し固める。
  4. 3の上に残りのムース オ シャテーニュを流し、マロンプチカッセを表面に散らす。さらにダクワーズ アマンドをのせ、冷凍庫で急冷し固める。
  5. 4を型からはずし、保温したグラサージュで全体を覆い、冷やし固める。
  6. 仕上げにマロンシロップ漬け（分量外）、チョコレートなどを飾る。
  • 冷やし固めたムースを型からはずす際は、熱湯で濡らしたふきん等で型の周囲を温めると型を返したときに外れやすくなります。
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