オペラ　オ　シャテーニュ



Moelleux aux chataignes：　モワルー オ シャテーニュ
サバトン マロンペースト 400g
無塩バター 148g
全卵 240g
卵黄 64g
ベーキングパウダー 8g
 
Supreme vanille：　シュプレーム ヴァニーユ
生クリーム(乳脂肪35%) 29g
バニラビーンズ 1本
グラニュー糖 23g
卵黄 17g
ゼラチンパウダー 2g
水 10g
ホイップした生クリーム(乳脂肪35%) 125g
 
Mousse aux Chataignes：　ムース オ シャテーニュ
牛乳 53g
サバトン マロンクリーム 193g
卵黄 42g
コーンスターチ 6g
無塩バター 119g
 
Glacage opera：　グラサージュ オペラ
バリー ラクテ 167g
モーレル サンフラワーオイル 17g

* 当レシピはプロ向けのレシピをご家庭用にアレンジしています。環境により仕上がりに差が生じる場合は分量、工程を適宜調整のうえご使用ください。
 
  ※下線箇所は前日（24時間前）に行う作業です。
 
モワルー オ シャテーニュ
  1. マロンペーストにポマード状のバター、ベーキングパウダーを加えて撹拌し、全卵、卵黄を少しずつ加える。
  2. 3枚のカードルまたは角セルクルに1/3量（260g）程ずつ生地を流し、24時間冷蔵庫で寝かせてから160度のオーブンで15分焼成する。
シュプレーム ヴァニーユ
  1. 生クリームとバニラは沸かして10分間弱火で煮る。
  2. ゼラチンパウダーを水でふやかす。
  3. 卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで撹拌し、生クリームと合わせて85度まで加熱する。
  4. 2のゼラチンを3に加えて溶かし、漉してブレンダーにかける。
  5. ホイップした生クリームを加える。
ムースリーヌ オ シャテーニュ
  1. 牛乳とマロンクリームを鍋で沸かし、卵黄とコーンスターチを加えて3分加熱する。
  2. 無塩バターを加えて混ぜ、ラップをして24時間寝かせる。
  3. 組み立てる際はホイッパで泡立てて使用する。
プチガトー　組立て
  1. モワルー オ シャテーニュを敷く。
  2. モワルー オ シャテーニュの厚みに合わせてムースリーヌ オ シャテーニュを均一にならして塗る。
  3. モワルー オ シャテーニュをのせる。
  4. さらにシュプレーム ヴァニーユも厚みを合わせて均一に塗る。
  5. 4にモワルー オ シャテーニュをのせ、ムースリーヌ オ シャテーニュを薄く均一に塗る。
グラサージュ オペラ
  1. ラクテ（クーベルチュール）を細かく刻んでボウルに入れ、湯せんにかけて45度にして完全に溶かす。
  2. 1のボウルを湯せんからはずし、水を張ったボウルにつけてクーベルチュールの温度を27度に下げる。その間絶えずかき混ぜる。
  3. 2を再び熱湯の湯せんにかけ（2秒くらい）一気に30度まで上げる。
  4. 3にサンフラワーオイルを加え、刷毛でOPPシートに薄く塗り、固まったらもう一度塗って、カットしたプチガトーをひっくり返してのせる。
  5. 4を冷蔵庫で4時間固める。
組立て
  1. グラサージュ オペラと合わせたプチガトーを元に返し、プチガトーからグラサージュは剥がれないように注意してOPPシートをはずす。
  2. 長方形にカットし、お好みでマロンシロップ漬、チョコレート、金箔等を飾る。


関連商品（e-Boutique取り扱い商品）：

サバトン マロンペースト 240g サバトン マロンペースト 1kg サバトン マロンクリーム 250g サバトン マロンクリーム 360g サバトン マロンクリーム 1kg バリー ラクテ カカオ38% 1kg モーレル サンフラワーオイル 1L サバトン シャテーニュ(アルデッシュ産サルドン種)シロップ 380g アルデッシュ産 ＡＯＣシャテーニュ　ギフトセット

≪e-Boutiqueオリジナルレシピ一覧へ戻る