パン・オ・ビスキュイ・ショコラ



パン生地
強力粉 230g
カカオバリー プランアローム 20g
safインスタントイースト金 3g
塩 5g
砂糖 15g
溶き卵 10g
脱脂粉乳 10g
バター 15g
水 160cc
 
ビス生地
薄力粉 220g
カカオバリー プランアローム 30g
グラニュー糖 120g
バター 100g
溶き卵 60g
ラム酒 10g
 
巻き込み用チョコレート
セ’ショック プティバトンショコラ 適宜

※ お好みでローストして砕いたクルミを生地に混ぜてもおいしくいただけます。
ビス生地
  1. 薄力粉とプランアロームをあわせてふるう。
  2. グラニュー糖と室温に戻し柔らかくしたバターを入れ、全体が白っぽくなるまでホイッパーですり混ぜる。
  3. 溶き卵を2～3回に分けてホイップしながら混ぜ合わせ、さらにラム酒も加え混ぜる。
  4. 1を加えてゴムべらでサックリ切るようにして粉っぽくなくなるまで混ぜる。
  5. 台の上に4の生地を出し、折りたたむように混ぜたら棒状に形を整え、ラップをして冷蔵庫で5時間～一晩休ませる。
パン生地／組立
  1. ボウルに粉、プランアロームをふるって入れ、塩、砂糖、溶き卵、脱脂粉乳、水140ccを加えて生地がまとまるまで軽く混ぜ合わせる。
  2. 生地が乾かないようにボウルにラップをかけ、そのまま10分程度休ませる。
  3. 1の残りの水20ccを約30℃に温め、インスタントイーストを振り入れて溶かし、すぐに2のボウルに加えてある程度混ぜ合わせる。
  4. 3の生地を打ち粉をした台に取り出し、バターを加えてこねる。このとき、台の上に生地を押し付けるように伸ばしたり、まとめたり、叩いたりしながら滑らかになるまでこねる。（生地のこね上げ温度は27℃目安）
  5. 薄くオイルを塗ったボウルに4の生地を丸めて入れ、乾燥しないようラップをかけて30℃程の場所で60分一次発酵を行う。
  6. 冷蔵庫で寝かせたビス生地を室温に戻しておく（バターが溶け出さない温度）。
  7. 5のパン生地が2倍程度に膨らんだら、打ち粉をした台の上に取り出し軽く叩いてガスを抜き、約12gに分割する。
  8. 6のビス生地を8gずつカットする。
  9. 7の分割したパン生地をそれぞれ楕円形に伸ばし、プティバトンショコラ1本を巻き込んで、薄く伸ばしたビス生地で表面を覆う。
  10. ビス生地の表面にグラニュー糖（分量外）をつけ、格子状に切り目を入れて約28℃で60分最終発酵する。
  11. 200℃に余熱したオーブンで表面が焦げないよう調整しながら10分程焼成する。



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