フォンダン･ショコラ･メキシック



 
Pate：　生地
バリー ピストール エキストラビター 200g
無塩バター 50g
全卵 150g
グラニュー糖 40g
トレハロース 40g
薄力粉 13g
コーンスターチ 12g
 
Ganache：　ガナッシュ
バリー オリジン ピストール メキシック 95g
牛乳 125g
水あめ 13g

* ガナッシュに使用するチョコレートはメキシックのほか、カカオ分/脂肪分の割合が近いクーベルチュール（バリー エキストラビター、バリー　ミ・アメール等）でもお試しください。
* 当レシピはプロ向けのレシピをご家庭用にアレンジしています。環境により仕上がりに差が生じる場合は分量、工程を適宜調整のうえご使用ください。
 
Ganache：　ガナッシュ
  1. 牛乳、水あめを沸騰させ、ボウルに入れたメキシックに注ぎいれ、撹拌して乳化させる。
  2. 1をドゥマール フレキシパンREF2489または直径4.2cm×高さ2.1cmのプティガトー（半球）型に注ぎいれ、冷凍ししっかり固めておく。
Pate：　生地
  1. エキストラビター、無塩バターを溶かしておく。
  2. 全卵、グラニュー糖、トレハロースを中速のミキサーでリボン状に泡立て、ふるった薄力粉、コーンスターチを合わせる。
  3. 1と2を混ぜ合わせる。
  4. ドゥマール フレキシパンREF2268またはFP3268、または直径7cm×高さ4cmのプティガトー（半球）型に半分の高さまで生地を絞り、冷凍したガナッシュをはめ込み、さらに生地を絞る。
  5. 200℃に予熱したオーブンで10分焼成する。
  6. 焼きあがったら急速で冷やし、型からはずす。
     お好みでホイップクリーム等を添えてお召し上がりください。


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